绍兴市农贸商情网
公司简介 综合信息 食品安全 市场风采 公益建设 商户信息 通知公告 食品安全检测结果公示 市场商品参考价格 饮食健康 外埠信息 法律法规 规章制度
当前位置:
粥里的恐慌:增稠剂安全吗?
发布日期:[2014-04-22]来源:浙江在线 浏览:

 

 

  最近,很多人在微信上转一篇关于粥的文章,说满街的粥都是工业黏稠剂,一片恐慌啊。

 
  有媒体报道过粥铺使用增稠剂问题,还搬出了《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007,请一位“国家二级营养师”进行讲解。可这篇报道并不科学,首先,他们引用的国家标准过时了,2011年6月20日《食品添加剂使用标准》GB2760-2011正式实施,该标准就已经自行废止。另外,国家标准并不会规定添加剂的摄入量,更不可能规定“早餐”能不能加添加剂。
 
  增稠剂,天天见

       增稠听起来有点吓人,其实就是个天天在发生的事情。
 
  你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里,而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻,还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状,这些能形成胶冻的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。
 
  食品添加剂中的增稠剂有30种左右,它们赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲,也是“纯天然”的。
 
  增稠剂安全吗?
 
  增稠剂的安全性一般来说都非常高,所以在很多食品中都没有限制其使用量,而且他们也算“膳食纤维”,所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”,并没有科学依据。但《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对食品添加剂的使用有明确的规定,其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解?
 
  首先,粥铺卖的粥属于现食现售食品,是否适用GB2760规范,目前普遍存在争议,这个在国外也没有一个完美的解决方案。到底应不应该允许餐馆用食品添加剂?完全不允许用几乎不可能,比如醋、酱油、酱等调味料就不得不用。可以不允许使用防腐剂,但餐馆使用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的。
 
  其次,具体问题具体分析,看粥铺使用增稠剂的目的是什么。
 
  如果使用增稠剂是为了少放米,那可能有以次充好的嫌疑,这就违背了食品添加剂的使用原则。(食品添加剂使用应该符合的基本要求之一:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂)有些店是将粥预先放在塑料杯中,这其实和八宝粥一样,如果不使用增稠剂,那放置一会儿粥就会分层,吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好,就没有违背食品添加剂的使用原则。(可以使用食品添加剂的情况之一:提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。)

       最后,熬粥有必要使用增稠剂吗?
 
  小火多熬一会儿,粥就能很黏稠,毕竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。另外,少加点碱面也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候,后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢?有可能是为了省事,熬的时间不够,只好用增稠剂“拔苗助长”。
 
  不过从成本效益考虑,商家就算舍不得放米,放淀粉显然是比放食品添加剂更方便,也更省钱的选择。新闻报道中35块钱才能买2斤黄原胶,如果是买淀粉可以买20多斤。在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息,配料也主要就是淀粉或改性淀粉。
 
  总的来说,熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则,用了也无安全性问题,消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘,其实有不少是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”,其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在,监管者需要把好这个关口。
相关附件